William SHAKESPEARE ne yerdi?

Oyunlar ile 17. Yüzyıl İngiliz Mutfağı 

Bir iş kolikseniz muhtemelen yemek yeme alışkanlığınız pek de düzenli değildir. Çalışma temposu içinde yaptığınız işe tam konsantre kafa yorarken ekipten bir arkadaşınızın  “yemek molası” çığırtkanlığı size “işten kaytarma” gibi gereksiz bir çıkış gibi geliverir. Çoğu zaman “siz gidin ben aç değilim” der ve “vakit kaybı”na ket vurdunuz sanırsınız. E iştahlı da değilseniz bu, neredeyse savunulacak bir hal alıverir bünyenizde. Artık renginiz bellidir: “hazıra konucu”.

Gastronomi kültürüm annemin sofraları ile tanışıp sonrasında yıllarca dolaşıp durduğum farklı coğrafyaların mutfaklarıyla ve kendimce “zengin” bir yelpazede. Ancak ben, sanırım anlaşıldı, “yiyici” taraftayım. Geleneksel Türk sofralarının yanı sıra Arap, Avrupa, Afrika, Güney Amerika ve Uzakdoğu yemek kültürlerini deneyimlediğim, hatta Osaka’da bir Japon aşçıyı esir alıp “bu ne, bu ne” diye sormuşluğum vakidir. Yine de olağanüstü bir alan olduğu, müthiş bir bilgi birikimi ve deneyim gerektirdiği, yaratıcılığın en üst noktasında olduğu konusunda büyük saygı duyduğumu belirtmeliyim. Gastronomi bir bilim olduğu kadar sanatsal kaygı da gözeten üstelik hayati anlamda bir sorumluluk üstlenmek de demek.

Bu satırları okuyan hiç kimseye ne yazık ki kendimden bir tarif veremeyeceğim ancak sizi Renaissance’a, 16. ve 17. Yüzyıl İngiliz mutfağına bir yolculuğa çıkartacağım: Dünyanın gelmiş geçmiş tartışmasız en çok okunan büyük ozanı William Shakespeare’in mutfağına…

Bir Shakespeare tutkunu olarak onun dehasının yansımadığı tek bir alan dahi yokken eserlerine yansıyan gastronomi bilgisini; Shakespeare dönemine ayna tutarak sizlere aktarmak, eserlerinde söz ettiği “karışımların” bugün İngiliz mutfağında çağdaş yorumlar ile sunuluyor olduğunu paylaşmak benim için de heyecan verici bir araştırma oldu.

William Shakespeare 1590-1615 yılları arasında İngiltere’de (Stratford-Upon-Avon) doğmuş ve 52 yaşında ölene kadar hayatına olağanüstü yaratılar sığdırmış bir deha. O yıllar, Renaissance aydınlanmasının ilk meyvelerinin toplandığı yıllardır. Orta çağın kasvetinden silkinmeye can atan insanın sanat, felsefe, düşün akımları gibi tüm Avrupa’ya kabuk değiştiren heyecanı hemen hemen her alanda kendini hissettirmiş bir çağ. Bilgiye ve özgür düşünceye  “aç”lığın yanı sıra gıda üzerine yazıların ve yayınların da yazılmaya başlandığı çağ.

16-17. Yüzyıl İngiltere’si, Kraliçe Elizabeth’in hükmü altında. Hijyen adına suyun yetersizliği ve temiz de olmayışı birçok hastalığı da beraberinde getirmiş. Kraliçe Elizabeth’in abartılı yemek kuralları, kendi alanı dışına çıkıp farklı bir yerde yemek yiyenleri hapisle cezalandıracak kadar sofra adabına müdahalesi ve İngiliz toplumunun yemek ile ne kadar ilintili bir yaşam sürdürdüklerini gözler önüne serer nitelikte. Öyle ki tarihçi Dr. Joan Fitzpatrick, bu tutumu ” tuhaf bir 21. yüzyıl meşguliyeti gibi görünebilir, ancak Shakespeare’in İngiltere’sindeki insanlar da yemeğe takıntılıydı”, diye özetliyor.

16. Yüzyılda pek çok diyet kitabı olduğu bilinmektedir. Andrew Boorde’un “Compendious Regiment” (Derleyici Alay – 1542) adlı eserinde, yeme ve içme konusunda aşırıya karşı uyarılarda bulunur ve İngilizlerin genellikle akşam yemeğinde sofrada uzun süre geçirmemelerini, hareketsiz kalıyor olmalarını, yağlı et tüketmelerini kritik ederek İngilizlerin davranışları ve diyetleri hakkında bilgi verir.

Henry IV’de, (1.,2. B), bir obur olarak kötü şöhretli Sir John Falstaff’ta, istediği zaman yemek yiyip ve tıka basa içerek hem diyet hem de dini otoritelere meydan okuyan bir karakter olarak karşımıza çıkar. Şair bu kurgusal karakteri aracılığıyla William Bullein’in Sağlık Hükümeti’nin (1558) bir eleştirisini de yapmaktadır.

On İkinci Gece‘de (P2, S3) Sir Toby Belch,  “hayatımız dört unsurdan oluşmuyor mu?” diye sorgular. İçkisine eşlik eden arkadaşı ,”inanç, öyle diyorlar, ama bence daha çok yeme ve içmekten ibaret” diyerek karşılık verir. Sir Toby Belch’in buna cevabı ise “Sen bir bilim adamısın, öyleyse bir şeyler yiyip içelim” olur.

Bazıları Romeo ve Juliet‘teki balkon sahnesini, Hamlet‘in tek kelimesini veya Bir Yaz Gecesi Rüyası’ndaki dönüşümü “en sevdikleri Shakespeare bölümü olarak seçse de”, benim tercihim kesinlikle yukarıdaki diyalog. Caroline Spurgeon, Shakespeare üzerine yaptığı çalışmasında, ayırt edici bir damak zevkine sahip olduğunu belirtir ve “yemek pişirmeye olan ilgisi ve keskin gözlemi, tüm çalışmaları boyunca çok belirgindir” der. “William Shakespeare ile Yemek” adlı kitabın yazarı Madge Lorwin de aynı fikirde: “Yiyecek ve içeceksiz bir sahne örmediği tek bir oyun yok” der.

Dramatik yazın tarihinin kuşkusuz en ünlü konuşmasının (“Tüm Dünya Bir Sahne“) bir ziyafette verilmesi belki de tesadüf değildir. Shakespeare, iyi bir yazar gibi, izleyicinin oyunun eylemiyle özdeşleşmesine izin veren günlük ritüellere dayanır ve yemekler, ritüellerin en yakınları arasındadır. Shakespeare, Troilus ve Cressida‘da ekmek pişirmenin aşamalarını anlatır. Nasıl Başlarsa Öyle Biter’de, turta pişirme konusundaki bilgisini ortaya koyar ve otuz yedi oyununun yirmi altısında Falstaff (obur kurgu karakteri) aracılığıyla olmadığı kadar sık şaraptan bahseder.

Bu şaşırtıcı olmamalı, çünkü Shakespeare’in İngilizce’de devrim yaptığı gibi, döneminin mutfaklarında da buna karşılık gelen bir başkalaşım vardı. Artan ticaret, İngiltere’ye egzotik yeni yiyecekler getirilmesini,  matbaa ise tariflerin yayınlanmasına olanak tanımış ve büyüyen iştahlı bir orta sınıfın iyi mutfağa sahip olmasına yol vermişti.

Bu yüzden Ozan sadece ruhu için değil midesi için de onurlandırılmalıdır.

Dönemin, siyasilerinin de katıldığı yanlış beslenme tartışmaları Shakespeare’in de ilgisine maruz kalmış olacak ki -“Kraliçe’nin Sanatçısı” unvanını aldıktan sonra saray-soylu kültürünü ve pek tabi gösterişli sofraları da bilgi dağarcığına katarak- oyunlarında, dönemin yemek alışkanlıkları ve ne yediklerine dair komik unsurlar ve atıflar ile pek çok bilgi içeren unutulmaz ziyafet sofraları sahneleri yazmış. Oyunlarının dünyasını yansıtan insanları karakterize etmek için günlük şeyleri ele almış ve yaşadığı zamanın doğru izlenimlerini oluşturmak için yiyecekleri metafor olarak da kullanmış. Şimdi gelin, dönemin yiyecekleri hakkında bizlere 450 yıl öncesinden bilgi veren Shakespeare oyunlarına bir göz atalım;

 

Muhafız Turtası

Tudor döneminin favorisi olduğu bilinen Muhafız Turtası, tuğla kadar sert olduğundan Muhafız Armudu olarak isimlendirilmiş ve parlak görünmesi için de çeşitli baharatlar ile renklendirilirmiş. Henry V’te, Agincourt Savaşına katılan İngiliz askerlerinin çantalarında bulunan erzaklar arasında söz edildiği gibi. Bugün, çağdaş İngiliz aşçıları halen Muhafız Pastaları adıyla bu turtaları menülerinde bulundururlar.

Muhafız Turtası

Kış Masalı adlı oyunundaki Palyaço ; “Muhafız turtalarını boyamak için safran olmalı”, der. (P 4, S3)

 

Sersem Bektaşi Üzümü (Gooseberry Foyle)

Shakespeare’in oyunlarında sadece bir kez bahsedilse de (*) Sersem Bektaşi Üzümü, biraz nane içeren bir kremalı puding türüdür. Kurabiye ile servis edilen bu muhallebi mükemmel bir Elizabeth tatlısı olarak da tanımlanır.

(*) Henry IV (B2)’de Falstaff “Bu çağın kötülüğü bazılarını şekillendirirken sersem bektaşi üzümü için değmez”.

 

Yabanmersini Pastaları (Shrewsberry Cakes)

Tarihçiler, aşağıdaki resimdeki gibi Shakespeare’in döneminden bugüne değin teneke kutuları içeren mutfak referanslarını kullanarak (**), Sir Toby’nin bahsettiği keklerin Yabanmersini Pastaları olduğuna inanıyorlar. Gül veya bazen limon aromalı yuvarlak kek olarak sunulan bu kekler hakkında 1658 tarihinde yazılmış bir kitap da var: “WM” nin “The Compleat Cook” adlı kitabında, gül suyu ile pastayı tatlandırmayı da içeren bir Shrewsberry Cakes tarifi bulunuyor.

Teneke kutusu içinde Yabanmersini Pastası

(**) On İkinci Gece’de (P2, S3) Sir Toby Belch kükrer ve şöyle der : “Erdemli olduğunuz için mi artık kek ve birasız olunacak?”. Bahsedilen kek Yabanmersini Pastasıdır.

 

Ambergis (Balina Kusmuğu)

Ambergis balina kusmuğudur. Boşaltım organı ile vücuttan atıldığı için teknik olarak balina dışkısı da denir. Elizabeth İngiltere’sinde bu madde yiyeceklerin baharatlanması için kullanılırdı. Bu salgı günümüz kozmetik sektöründe parfüm için kullanılırken alkolü sulandırmak için de kullanılabilir.

Kase içindeki ambergisler

Windsor’un Şen Dulları’nda (P2 S1) Ford, birisinin kendisine yalan söylediğini ambergrise benzeterek yakınır:

“Ne fırtına ama! Balinanın karnındaki yağı bile fırlatıp attı karaya”…

 

Periwinkles (Bir tür Deniz Salyangozu)

Amerikalılar Periwinkles’ı bir menekşe türü olarak tanımlar. Ancak Birleşik Krallık’ta Periwinkles, kıyılarda yaşayan, kendisini kayalara, gemilere ve orada yetişen algleri yiyebilecekleri diğer düz yüzeylere bağlayan bir salyangoz türüdür.  İspanya ve Fransa’nın bazı bölgelerinde de yaygın bir atıştırmalıktır. Shakespeare’in oyunlarında bunlar muhtemelen pişirilmiş ve bir çeşit atıştırmalık olarak bahsedilir. Sör Kenelm Digby, 1669’da onlara Patlama Düğmeleri adını verdi. Afrodizyak olduğuna inanılıyordu ve cilt sorunlarına iyi geldiği düşünülüyordu. Massachusetts Halk Sağlığı Departmanı’na (2013) göre, küçük deniz salyangozları çift kapaklı akrabalarına göre daha az toksin emer ve bu nedenle onları toplamak için izin gerektirmez. Kim biliyordu?

Deniz Salyangozu

Orlando : “Bir salyangozdan!” (P4, S1) “Hakikaten, bir tarafı kötü kızartılmış bir yumurta gibisin”.

Beğendiğiniz Gibi (P3, S 2)

Marşpane

Günümüz badem ezmesinin öncüsü olan bu yenilebilir muamele, etkinliklerde süslü parça yapmak için kullanıldı. Marşpane, genellikle bademlerin önce un sonra macun haline getirildiği ve çeşitli meyvelerle bir tür turta olarak kullanıldığı popüler bir tatlıydı.

1580 yılında yayınlanmış Marşpane

“Marşpanelerden uzaklaşın”, “Hamur işlerinde hurma ve ayva gerek”. Romeo ve Juliet (P4, S4)

Yaban Domuzu

Bu yemek sofraların başlı başına zafer konusuydu. Zira avlanması tehlikeli ve sadece erkekler tarafından, köpek ve mızrak ile edinilirdi. Antony ve Cleopatra’da (P2, S1) Mecaenas’ın “Kahvaltıda sekiz yaban domuzu bütün olarak kavrulmuştu, ama orada on iki kişi vardı” sözü ile Shakespeare “çok fala yemek yenildiği için bi yoksa boyuna partilerin aşırı bir gösteriş olduğunu” mu eleştiriyordu tartışılır.

 

Posset

Posset, şeker, yumurta ve beyaz şarapla yapılan bir tatlıdır. Bir tür muhallebidir. Shakespeare’in eserlerinde bu tatlıdan dört kez bahsedilir. Posset genellikle Ambergis ile tatlandırılırdı (eski bir Elizabeth Dönemi yemek kitabında bulunan bir tarife göre, tamamlandıktan sonra tadı korumak için “ambergreece” koyabilirsiniz).

Limon Posset, peksimet ile

 

Sallet

Sallet, Shakespeare’in oyunlarında üç kez bahsedilir. Salata için başka bir kelime yazımıdır ancak çeşitli yemekler için de kullanılırdı. En popüler olanlardan biri, Kraliçe Elizabeth’in balık yenmesini istediği günlerde yapılan somon salatasıydı. Soğan, menekşe ve somon balığının “somon salleti” yapmak için karıştırılmasıyla hazırlanırdı.

Elizabethan Salad

Henry VI (BI P4 S10)’de Jack Cade şöyle der: “Bu bahçeye tırmandım, ot yiyip yiyemeyeceğimi görmek için ya da bir süre daha sallet toplayıp, bu sıcak havalarda bir adamın midesini soğutmak için. Ve sanırım bu “sallet” sallet kelimesi, beynim bir gagayla yarıldığında ve çoğu zaman, uzun yürüyüş sonrası sonra susuzluğuma bir litre çay içmiş kadar bana hizmet etti ve şimdi “sallet” kelimesi beslenmeme hizmet ediyor olmalı”.

Junketler

Tudor döneminde jelatin bulmak zordu. Jelatini çıkarmak için kemikleri kaynatmak ve bunun için de epey vakit ayırmanız gerekiyordu. Bir tür reçel olan Junket, sıradan masalarda pek kullanılmasa da popüler ve sevilen bir üründü. Junket, jelatin, şeker ve krema karıştırılarak yapılır ve ardından karışım kalıplanır.

Junket Dessert

Minola düğünde bir tatlı olarak Junket’ten bahsedilir: “Komşular ve arkadaşlar, gelin ve damat için janket!”

Bu kadar lezzetten bahsedip tarif vermemek olmaz diyerek Madge Lorwin tarafından 17. yüzyıl yemeğinin güncellenmiş bir versiyonundan uyarlanan Elmalı Tatlı Patates’in sunuyorum:

1½ lb. tatlı patates

1 lb. turta pişirme elmaları

4 yemek kaşığı Tereyağı

5 yemek kaşığı Esmer şeker

¼ çay kaşığı Tarçın

½ çay kaşığı Zencefil

⅓ c. Beyaz şarap sirkesi

¼ c. Küp şekerlenmiş portakal kabuğu

Patatesleri 400 derecede 30 dakika pişirin. İnce soyun ve dilimleyin. Elmaları soyup çekirdeklerini çıkarın ve ince dilimleyin. 1 yemek kaşığı tereyağı ile bir güveç kabını yağlayın ve içine bir kat elma koyun. 3 yemek kaşığı esmer şekeri baharatlarla karıştırın ve elmanın üzerine biraz serpin. Tereyağı sürün. Bir kat patates ile örtün, üzerine şeker karışımı serpin ve üzerine tereyağı koyun. Kalan elma ve patateslerle devam edin. Üzerine sirke dökün ve kalan 2 yemek kaşığı esmer şeker serpin. Yumuşayana kadar 350 derecede 40 dakika pişirin. Üzerine portakal kabuğunu serpip servis edin.

Shakespeare’in oyunlarında söz ettiği bu yemekler, sadece onun zamanının insanlarının ne yediklerini değil aynı zamanda günümüz aşçılarının kolayca bulunabilen malzemelerle aynı lezzetleri tatmalarına fırsat veriyor.

 

Oyunlarından repliklerle İngiliz mutfağı tarihinden seçmeler;  

“Kendi parmaklarını yalayamayan hasta bir aşçıdır”. Romeo ve Juliet (P4, S2)

“Ben harika bir sığır eti yiyiciyim ve bunun zekama zarar verdiğine inanıyorum”. On İkinci Gece  (Perde 1, Sahne 3)

“Her şeyimi yedi. Beni o şişman karnına koydu”. Henry IV (B1, P2, S1)

“O, yorgun bir at kadar sıkıcı, korkak bir kadın; tütsülenmiş bir evden daha kötü: Hristiyan âlemindeki herhangi bir yazlık evde kedileri beslemek ve benimle konuşmasını sağlamak yerine, yel değirmende peynir ve sarımsakla yaşamayı tercih ettim”. Henry IV (B1, P3, S1)

“Rahatsız yemekler sindirimi bozar”. Yanlışlıklar Komedyası (P5, S1)

“Ely Lordum, Holborn’a en son geldiğimde, bahçenizde güzel çilekler gördüm; Bazılarını göndermen için yalvarıyorum”. Richard III (P3, S4)

“Ve sevgili oyuncuların çoğu, nefes alacağımız için soğan ya da sarımsak yemiyorlar…”. Bir Yaz Gecesi Rüyası (P4, S2)

“Bazı güvercinler, birkaç kısa bacaklı tavuk, bir koyun eklemi ve küçük şirin tekmeler”. Henry IV (B2, P5, S1)

“Benim gözlerim soğan kokuyor; Bir anda ağlayacağım”. Yeter ki Sonu İyi Bitsin (P 5, S3)